quinta-feira, 5 de março de 2015

pão integral

 nos dias de hoje ainda prevalece um grande erro em relação ao consumo de pão integral da parte dos médicos e dos nutricionistas e a explicação e simples o tipo de farinha utilizada na produção a dois tipos principais de farinha integral


farinha de trigo integral  farinha de centeio integral
    são farinhas completas às quais não foram retirados quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo de peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de moagem menos agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas integrais logo farinhas t150 t150centeio não são farinhas 100% completas pois foram peneiradas 


farinha com adição de farelo

farinha apenas com a adição de uma porção de farelo de trigo, o que vai enriquecer o pão com as fibras

resumindo:

Existem no mercado falsos produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual é acrescentado farelo. Entretanto, este tipo de farinha não é integral porque lhes faltam um conjunto de constituintes que se perderam. Por exemplo, uma mistura de farinha de trigo refinada com farelo, não contém gérmen de trigo, que é o elemento mais rico do grão de trigo
nota:O ideal é que toda embalagem tivesse o rótulo com a composição dos ingredientes que foram utilizados na sua composição. Se tiver apenas a adição de farelo, não dá para ser considerado pão integral, mas sim pão enriquecido com fibra


 E para  quem pergunta o que e o pão 

Um pouco de História…

     Segundo os dados arqueológicos que possuímos, tudo nos leva a crer que foram os Egípcios, onde o principal cereal cultivado era o trigo, o primeiro povo a usar correntemente a técnica da fermentação do pão.

     Com segurança, através dos dados históricos, apenas podemos afirmar que, seguramente, há mais de 5500 anos, no país do Nilo, se utilizava o pão fermentado, assim como, já anteriormente, aí se havia fermentado a cevada para preparar a cerveja. Pensa-se mesmo que, nesse tempo, algum fermento dessa bebida fosse adicionado à massa de farinha e água para auxiliar e melhorar a sua levedação, tal como, mais tarde, o fizeram gregos e romanos e, hoje, o praticam as padarias modernas.

     Porém, acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (ázimo).

     No século XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentação de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a função das leveduras na fermentação.
     Em 1887, inicia-se a produção da levedura fresca prensada .

     AS LEVEDURAS NA PANIFICAÇÃO
     As leveduras são a forma mais usual, no presente, de auxiliar no processo de fermentação das massas de pão. Podem-se apresentar sob diferentes formas: prensada frescalíquida e seca.

     Os fermentos químicos não são leveduras. Formados pela mistura de produtos básicos e ácidos, reagem e produzem gases na presença de um líquido. São utilizados nas farinhas autolevedantes para usos culinários de pastelaria.

     As leveduras vulgarmente utilizadas – Saccharomyces cerevisiae – são seres vivos unicelulares microscópicos com capacidade para fermentar os açúcares e originando, nessa reacção química a libertação de CO2 e álcool. Uma grama de levedura contém cerca de dez milhões de células, cada uma com 6 a 8 milésimos de milímetro de tamanho.

     Quando a levedura está na massa de pão, na presença de pouco oxigénio, utiliza os açúcares para produzir a energia necessária para se manter viva, provocando uma reacção em cadeia que denominamos por fermentação.

     Levedura + Açúcar ------ Fermentação ---------- CO2 + Álcool  
    
     Com a sua utilização, consegue-se uma maior homogeneidade nas características do produto final.
     De forma a podermos retirar o melhor aproveitamento da sua acção, é fundamental conhecer a sua função na fermentação, a influência que a quantidade utilizada tem no equilíbrio e na força das massas e as necessidades da sua conservação para as manter com as características mais adequadas.

     Composição de 100 gramas de matéria seca de levedura:
     Proteína 44 a 45 g
     Glúcidos 45 g
     Gorduras 4 a 6 g
     Matéria Mineral 6 a 7 g
     Vitaminas sobretudo do grupo B

     Nota – 100 g de levedura prensada têm cerca de 68 g de água e 32 g de matéria seca. As leveduras desidratadas têm cerca de 7 a 9% de humidade.

     O fabrico da levedura inicia-se com células puras que são colocadas num frasco com nutrientes (açúcar, materiais nitrogenados, materiais minerais ricos em potássio e outros elementos necessários ao desenvolvimento das leveduras).
     Neste frasco, conservado a uma temperatura entre os 27 e os 30⁰C obtemos a multiplicação por 50 do número de células. Este processo vai-se repetindo em cubas de maior dimensão. Nesta segunda fase, dá-se uma super-oxigenação da levedura, para facilitar a sua reprodução.       
     Quando todo o açúcar é consumido pelas leveduras, começa a separação das leveduras, a filtração através de filtros-prensas rotativos para eliminar a água e se formarem as habituais barras que irão ser conservadas em câmaras frigoríficas a cerca de 2⁰C de temperatura.

     FUNÇÕES DA LEVEDURA NA MASSA DURANTE A FERMENTAÇÃO
     A primeira função é a libertação do anidrido carbónico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura à farinha e à água, e decorre durante todas as fases de preparação da massa. O CO2 produzido na fermentação panar dá origem a numerosos alvéolos no interior da massa, precursores dos alvéolos do miolo do pão.

     A segunda função, que decorre em especial durante a fermentação nas peças de massa, proporciona a presença de produtos resultantes de reacções, como os ácidos acético e dá, como consequência, um reforço do sabor e aroma característicos do pão. Uma massa não fermentada origina um pão insípido e pesado à digestão devido à menor área de ataque disponível aos sucos digestivos.

     A produção de substâncias que colaboram na modificação da estrutura das proteínas da farinha (glúten), no sentido de reforçar a retenção do CO2 é a terceira função.

     Uma quarta função está relacionada com a necessária consistência das massas nas suas várias etapas de transformação.

     Estas funções estão condicionadas pelo conteúdo enzimático das farinhas (capacidade fermentativa), as condições de humidade e temperatura no decorrer da fermentação, e a relação quantidade/qualidade de glúten que proporciona a retenção do gás durante a primeira fase da cozedura.
     De realçar, ainda, que a levedura proporciona às massas aminoácidos livres que desenvolvem um papel importante na coloração da côdea (reacção de Maillard).

     Levedura Fresca Prensada
     A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade, características organolépticas e humidade.
     Quanto à conservação, como seres vivos que são, as leveduras tendem a deteriorar-se com o tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4 a 5⁰C, mantêm as suas características fermentativas. A partir dos 7,2⁰C, a levedura começa a deteriorar-se e a perder as suas qualidades.
     No sistema directo, só é utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande crescimento nas primeiras décadas do século XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras mecânicas. Há que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a divisão das massas.

     Levedura Líquida
     Sob a forma de creme líquido tem um teor de humidade 25% maior do que a levedura prensada.
     A utilização deste tipo de levedura parece favorecer a hidratação das massas, melhorar a plasticidade das massas (tolerância e elasticidade), facilitar o trabalho das máquinas, aumentar a duração de vida dos produtos finais e melhorar o volume, o sabor e a qualiddae do alveolado do miolo do pão.

     Levedura seca
     Envolvê-la com a farinha e não proceder à sua utilização directa com água fria ou gelo. Este tipo de levedura tem três vezes mais poder fermentativo que a levedura prensada.

     Massa-mãe
     Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».
     Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão assim fabricado tinha um sabor amargo.
     Actualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa de panar uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.